Kahveler

Kahve Çeşitleri

Dünya genelinde yüzlerce kahve çekirdeği dolayısıyla yüzlerce farklı türde kahve ağacı bulunmaktadır. Ancak bu türler arasında dünya genelinde en yaygın olarak yetiştirilen yalnızca 3 farklı kahve ağacı bulunmaktadır. 

·         Arabica,

·         Robusta,

·         Liberica

Dünya genelinde yetiştirilen 3 farklı ağaç arasında da üretimi ve ticareti en çok yapılan Arabica (Coffea arabica) ve Robusta (Coffea canephora) cinsi kahve çekirdekleridir. Liberica türü yalnızca Filipinlerde yok denecek kadar az miktarda yetiştirilmekte ve bu nedenle ticareti çok az yapılmaktadır. Üretimi ve ticareti en çok yapılan kahve çekirdeği çeşidi Arabica’dır. Dünya genelinde üretilen meyvelerin yaklaşık %80’i Arabica, %20’si Robusta’dır. Robusta üretimi daha çok Afrika ve Güney Asya ülkelerinde gerçekleşmekte iken, Arabica üretimi kahve üreten tüm ülkelerde özellikle de Güney Amerika’da üretilmektedir.

Arabica Nedir?

Arabica cinsi kahve ağaçları genel olarak yer seviyesinden 800-2.000 metre yükseklikleri sever. Standart özelliklerdeki Arabica ağacı yılda 5 kg meyve vermekte ve bu 5 kg meyveden yaklaşık 1 kg çekirdek elde edilmektedir. Arabica çekirdeklerinden elde edilen kahve Robusta çekirdeklerinden elde edilene göre daha az kafein içerir ancak daha aromatik ve lezzetlidir. Arabica cinsi ağaçlar Robusta cinsi ağaçlara göre daha narindir. İhtiyaç duyduğu iklim özellikleri bakımından yetiştirilmesi daha zor ve daha maliyetlidir. Zirai hastalıklara karşı daha duyarlıdır ve zirai zararlılar tarafından kolayca etkilenir. Arabica çekirdeğinin kafein içeriği %1-2 civarındadır. Robusta’ya oranla daha az asidik, aroması yüksek ve içimi daha keyif vericidir. Bu özellikleri nedeniyle en iyi kahve çekirdeği Arabica’dır diyebiliriz.

Robusta Nedir?

Robusta cinsi kahve ağaçları genel olarak yer seviyesinden itibaren 600 metre yüksekliklere kadar yetiştirilebilir. Arabica cinsi ağaçlar gibi narin değildirler. İhtiyaç duyduğu iklim özellikleri Arabica ile benzerdir ancak bu özelliklerin sapması, değişmesi durumunda dayanıklılık ve direnç gösterebilir. Bu özellikleri nedeniyle yetiştirilmesi daha kolay ve daha az maliyetlidir. Robusta çekirdekleri Arabica çekirdeklerine göre yaklaşık iki kat daha fazla (% 2-5) kafein içerir. Bununla birlikte aromatik olarak Arabica’ya oranla daha fakirdir ve asit oranı daha yüksektir. Lezzet bakımından daha asidik olması nedeniyle acımtırak bir tadı vardır. Dünya üzerinde en çok Robusta üreten ülke Vietnam’dır. Vietnam’da üretilen çekirdeklerin neredeyse %95’i Robusta cinsi ağaçlardan elde edilmektedir. 

Kahve hazırlama yöntemleri

Kahvenin hazırlanmasında beş temel teknik vardır. Bu teknikler;

1- Hazır Kahve (instant - çözünebilir kahve)

Çeşitli yöntemlerle granüle hale getirilen kahve çekirdeğinin sıcak su ile karıştırılması yöntemidir. Daha ucuz ve hazırlanmasının kolay olması nedeniyle dünya genelinde yoğun ilgi gören bir hazırlama yöntemidir. Çoğunlukla gelişmekte olan ve gelişmemiş ülkelerde tüketimi çok yüksektir.

  

2- Espresso

İtalya kökenli bir hazırlama yöntemidir. İnce çekilmiş kahve çekirdekleri içerisinden, yüksek basınç yardımıyla yüksek sıcaklıkta ve az miktarda su buharının geçirilmesi tekniğidir. Bu işlem sırasında kullanılan su miktarı kullanılan kahve miktarına oranla azdır. Bu nedenle bu yöntemle elde edilen kahve daha sert, daha konsantre ve daha güçlü olur. Espresso hazırlama yöntemi bugün dünya genelinde tüketilen birçok farklı kahve türünün temelini oluşturur.

   

3- Filtre Kahve

Orta kalınlıkta çekilmiş kahve çekirdeklerinin bir filtre üzerine konulması ve öğütülmüş çekirdeklerin üzerinden sıcak su geçirilmesi yöntemidir. Sıcak su, öğütülmüş çekirdeklerin içerisinden geçerken yapısında bulunan yağ asitleri, renk ve aroma maddelerini beraberinde taşır ve posa (telve) filtre üzerinde kalır. A.B.D.’de en yaygın kullanılan hazırlama yöntemidir.

  

4- French Press (Fransız Usulü Basınçlı Kahve)

Orta kalınlıkta çekilmiş kahve çekirdeklerinin, özel bir süzgeci ya da filtresi olan pistonlu bardaklar içerisinde sıcak su ile karıştırılarak bir süre bekletilmesine dayanan hazırlama yöntemdir. Bu yöntem ülkemizde pek çok kafede uygulanan yöntemdir. Özel süzgeçli veya filtreli pistonlu bardaklarda sıcak su içerisinde bekletilen öğütülmüş çekirdeklerin aroması, yağ asitleri ve rengi kısa sürede sıcak suya geçer. Pistonun aşağı doğru itilmesi ile birlikte posa (telve) piston altında kalırken posasız sıvı kısmı üst tarafta kalır. Bu yöntemde kullanılan pistonlu ekipmana French Press ismi verilir.

5- Türk Kahvesi

Ülkemize ve Orta Doğu ülkelerine özgü kahve hazırlama yöntemidir. Hazırlanış temeli Osmanlı İmparatorluğu’na dayanır. İlk olarak Kanuni Sultan Süleyman zamanında Topkapı sarayında kullanılmaya başlanan bu hazırlama şekli daha sonra Orta Doğu ülkelerinde de kullanılmaya başlanmıştır. Çok ince çekilmiş çekirdekler su ve şeker ile karıştırılarak bakır cezve içerisinde kaynamaya yakın bir sıcaklığa kadar ısıtılması yöntemidir. Diğer hazırlama teknikleri ile mukayese edildiğinde posası (telve) ile tüketilen tek hazırlama yöntemidir.

İsimlerine Göre Kahve Çeşitleri

Americano : Espresso’ya sıcak su eklenip yumuşatılmış haline verilen isim.

Affogato : Sütlü bir tatlının (genellikle dondurma) üzerine espresso dökülerek hazırlanan bir yiyecek.

Cappuccino : Espresso üzerine, su buharı ile köpük haline getirilmiş süt eklenerek hazırlanır.

Cafe au Lait : Süt miktarı kahve miktarından fazla olan Fransız usulü sütlü filtre kahveye verilen isim.

Cilveli Kahve : Ülkemizde Manisa yöresine özgü bir Türk kahvesi türüdür. Pişirilip fincana aktarıldıktan sonra köpük üzerine çifte kavrulmuş bademin çekilerek serpilmesi ile hazırlanır.

Cinnamon Roast : Çok kısa bir süre fırınlanarak tatlandırılan çekirdeklere verilen isim. Asit oranı yüksektir ve genellikle karışım kahvelerde kullanılır.

Con panna : Espresso’nun üzerine çırpılmış süt kreması eklenerek hazırlanır.

Corretto : Espresso’ya likör ilave edilerek hazırlanır. Likör olarak çoğunlukla grappa, sambuca veya brandy kullanılır.

Dibek Kahvesi : Esas olarak dibek, kahve çekirdeği öğütme şeklidir. Çekirdeklerin taştan yapılmış bir havan (dibek taşı) içerisinde dövülerek (ezilerek) elde edilen ince yapılı çekirdeklere dibek adı verilir. Bu şekilde öğütülen çekirdeklerden hazırlanan kahvenin ismi de aynı şekilde adlandırılır.

Espresso : İnce çekilmiş çekirdeklerin içerisinden yüksek basınç yardımıyla yüksek sıcaklıkta ve az miktarda su buharının geçirilmesi ile elde edilir.

Espresso Risretto : Espressonun daha konsantre halidir. Espresso makinesindeki kahvenin içerisinden yüksek basınç altında daha az miktarda yüksek sıcaklıkta buharın geçirilmesi ile elde edilir.

Filtre Kahve : Orta kalınlıkta çekilmiş çekirdeklerin bir filtre üzerine konulması ve bu çekirdeklerin üzerinden sıcak su geçirilmesi ile elde edilir.

French Press : Orta kalınlıkta çekilmiş çekirdeklerin özel süzgeci ya da filtresi olan pistonlu bardaklar içerisinde sıcak su ile karıştırılarak bir süre bekletilmesiyle elde edilir.

Granita de Cafe : Buz ile hazırlanan soğuk espresso.

İrlanda Kahvesi :Namı değer Irish Coffee. Sıcak filtre kahve, İrlanda viskisi ve şekerin karıştırıldıktan sonra üzerine süt kreması konularak servis edilir.

İngiliz Kahvesi : Hazırlanışı İrlanda kahvesi ile aynıdır ancak viski yerine cin kullanılır.

Kava Turecka : Çekoslavakya’da (şimdi Çek Cumhuriyeti) Türk kahvesine verilen isim. Ffarklı olarak biraz daha kalın çekilmiş çekirdeklerle hazırlanır ve daha büyük fincanlarla servis edilir. 

Latte : Espresso'nun üzerine sıcak süt ve süt köpüğünün ilave edilmesi ile hazırlanır.

Lungo : Espresso’nun makinede daha uzun süre tutulup filtrelenmesi ile elde edilir. Espresso’ya oranla yaklaşık iki kat daha fazla su kullanılır.

Latte Macchiato  : Sıcak süt ve süt köpüğünün üzerine espresso eklenerek hazırlanır. Diğer kahve türlerinden ayrılan en önemli özelliği, hazırlanırken, süt kahvenin üzerine değil, sütün üzerine kahve dökülür.  

Macchiato : Espresso'nun üzerine çok az süt köpüğü ilave edilerek hazırlanır. Aroması ve lezzeti biraz sert olduğu için çeşitli aromalar eklenerek lezzet kazandırılıp sertliği azaltılır.

Menengiç Kahvesi : Menengiç bitkisinin kahve çekirdeğine benzeyen meyvelerinin kurutulup kavrulmasından sonra çok ince çekilerek aynı Türk kahvesi gibi hazırlanan kahveye verilen isim.

Mırra Kahvesi : Daha çok Orta Doğu ülkelerinde ve ülkemizde Güney Doğu Anadolu illerimizde tercih edilir. Çok ince çekilmiş çekirdekler önce Türk kahvesi gibi pişirilmeye başlanır. Kaynadıktan sonra telve süzülür, telveden ayrılan kahveye su ilave edilerek tekrar tekrar kaynatılır.

Mocha : Latte’ye çikolata eklenerek hazırlanır.

Rus Kahvesi : Hazırlanışı İrlanda kahvesi ile aynıdır ancak viski yerine votka kullanılır.

Sumatran : Düşük asit oranı olan bir Endonezya kahvesi.

Supremo : Sabahları içilmesi tercih edilen Kolombiya kahvesi.

Süvari Kahvesi : Çoğunlukla şeker ilave etmeden hazırlanan ve fincan yerine çay bardağı ile servis edilen Türk Kahvesi.

Türk Kahvesi : Çok ince çekilmiş kahve çekirdeklerine su ve şeker karıştırılarak bakır cezve içerisinde kaynamaya yakın bir sıcaklığa kadar ısıtılarak hazırlanır.

Vienna Roast : Orta derecenin biraz üzerindeki sıcaklıklarda fırınlanmış kahve çekirdeklerine verilen isimdir. Bu fırınlama yönteminde çekirdeğin aromatik yağı yüzeye tamamen çıkmaz. En çok tercih edilen fırınlama yöntemidir.

Viennese  : Espresso’ya çikolata ve krema ilave edilerek hazırlanan Viyana usulü kahve.

Yaşlı kahve : Sıcak ve nemli havada depolanan yeşil kahve çekirdeklerine verilen isim.

 Yetiştirildikleri Ülkelere Göre Kahve Çeşitleri